Técnicas de Cocção – Parte I

Existem 4 técnicas essenciais: Saltear, Grelhar, Brasear e Poché.

Para escolher o cozimento apropriado para proteína é preciso que pense na natureza e característica do seu ingrediente. Por exemplo, o músculo devido a quantidade de tecido conjuntivo precisa de um cozimento lento para dissolvê-los a ponto da carne desmanchar na boca. Já o filé mignon é magro como o músculo, mas não tem tecido conjuntivo, então a técnica apropriada envolve o método de cocção a seco, que pode ser: Saltear ou Grelhar.

Grelhar: a grelha possui ranhuras diferentes que formam uma passagem de calor que cria um sabor mais defumado. A carne fica tostada em alguns pontos e defumada em outros.

Saltear: é preciso uma frigideira neste método, que deve estar em alta temperatura, e a adição de um pouco de óleo. Na frigideira o óleo quente carameliza a carne e gera a reação de Maillard, quando a natureza da proteína muda e ganha essa textura caramelizada. Na técnica francesa de saltear (sauté) acrescenta-se manteiga e aromáticos para criar sabores mais complexos.


A diferença entre saltear e grelhar é que a carne salteada é uniformemente selada, ou seja, crocante em toda a sua superfície e suculenta por dentro. Já a carne grelhada apresenta pedaços selados, e não selados. Uma caramelização com um sabor defumado.

Qual você prefere? Marque um amigo que gosta desse universo da gastronomia e quer aprender mais.

Fonte: Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

 

Escrito por Shayra Lauar, Empreendedora do Curso de Gastronomia da Faculdade Serra Dourada Lorena. 

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